E-ISSN 2667-6540
Laparoscopic Endoscopic Surgical Science Biologic preservation methods for used meats [IJABES]
IJABES. 2020; 2(2): 7-13 | DOI: 10.5505/ijabes.2020.87597

Biologic preservation methods for used meats

Dilek Keskin1, Bülent Bozdogan2
1Aydın Adnan Menderes University, Kosk Vocational High School, Department Of Food Processing, Aydın, Turkey
2Aydın Adnan Menderes University, Department Of Medical Microbiology, Aydın, Turkey

Due to the high rate of microbial contamination of meat and meat products, there is a need for preservation methods that do not put consumer health at risk. In terms of microorganisms responsible for the deterioration of meat, molds include Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium and Mucor, Candida spp., Cryptococcus spp. and Rhodotorula spp., bacteria, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium and Bacillus species are known. Different methods are used to prevent these microorganisms. The methods used can be divided into three parts: physical, chemical and biological. Chemical preservation methods are useful, but are risky due to chemical residues taken with food. The use of antibiotics in the preservation of meat may lead to resistance to antibiotics. Natural antimicrobial compounds are therefore preferred in the preservation of poultry meat and meat products. Essential oils (saponins, flavonoids, carvacrol, thymol, citral eugenol, linalol, terpenes and their precursors) obtained from plants in biological casing, lysozyme, lactoferrin and chitosan from animals are used. Bacteriocins (nisin, pediyosin, lacticins, enterosins and others), bacteriophages and endolysins are obtained from microorganisms. In this review, the latest knowledgeds are summarized the biological protection methods used in meats and new findings related to the possibilities of use of meat in the protection of meat are given.

Keywords: preservation, biological, meat, microorganisms

Etler için kullanılan biyolojik koruma yöntemleri

Dilek Keskin1, Bülent Bozdogan2
1Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Köşk Meslek Yüksekokulu Köşk- Aydın
2Adnan Menderes Universitesi Tıp Fakülltesi Tıbbı Mikrobiyoloji

Et ve et ürünlerinin mikrobiyal kontaminasyon oranının yüksek olmasından dolayı, tüketici sağlığını riske sokmayacak muhafaza yöntemlerine ihtiyaç duyulmaktadır.Etlerin bozulmasından sorumlu mikroorganizmalar olarak denince, küflerden Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium ve Mucor, mayalardan Candida spp., Cryptococcus spp. ve Rhodotorula spp., bakterilerden, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium ve Bacillus türleri bilinmektedir. Bu mikroorganizmaları önlemek için farklı yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan yöntemler fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç bölüme ayrılabilir. Kimyasal muhafaza yöntemleri yararlı olmakla birlikte, gıda ile birlikte alınan kimyasal kalıntılar nedeniyle risklidir. Etlerin muhafazasında antibiyotiklerin kullanımı sonucunda antibiyotiklere karşı direnç gelişebilmektedir. Bu nedenle doğal antimikrobiyal bileşikler kanatlı et ve et ürünlerinin muhafazasında tercih edilmektedir. Biyolojik muhafazada bitkilerden elde edilen esansiyel yağlar (saponinler, flavonoidler, karvakrol, timol, sitral öjenol, linalol, terpenler ve bunların öncülleri), hayvanlardan elde edilen lizozim, laktoferrin ve kitosan kullanılmaktadır. Mikroorganizmalardan ise bakteriyosinler (nisin, pediyosin, laktisinler, enterosinler ve diğerleri), bakteriofajlar ve endolizinler elde edilmektedir. Bu makalede, kanatlı etlerinde kullanılan biyolojik koruma yöntemleri özetlenmiş güncel yayınlardaki veriler derlenmiş ve söz konusu yöntemlerin kanatlı etlerinin korunmasında kullanım olanakları ile ilişkili yeni bulgular verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: koruma, biyolojik, et, mikroorganizma

Dilek Keskin, Bülent Bozdogan. Biologic preservation methods for used meats. IJABES. 2020; 2(2): 7-13

Corresponding Author: Dilek Keskin, Türkiye
Manuscript Language: Turkish
LookUs & Online Makale